Ką reikia žinoti apie nitratus

Daržovės duoda daugelį žmogaus organizmui reikalingų vitaminų. Tačiau jose yra ir nitratų. Įvairiose daržovėse jų randamas nevienodas kiekis. Ypač daug šių kenksmingų medžiagų sukaupia šiltnamio augalai. Nors, atlikus mokslinius tyrimus, paaiškėjo, kad į organizmą patekę nitratai ilgainiui sukelia vėžį, daržovių atsisakyti nereikia. Tik svarbu žinoti, kaip jas paruošti.
Virsta nitritais
Su maisto produktais ar geriamuoju vandeniu patekę į organizmą nitratai virsta toksiškesniais junginiais - nitritais. Šie jungiasi su kraujo baltymu - hemoglobinu ir sudaro methemoglobiną. Jis trukdo į audinius pernešti reikiamą kiekį deguonies, todėl organizme pradeda jo stigti.
Kai methemoglobino koncentracija didesnė nei 10 proc. organizmas apnuodijamas - žmogų pykina, jis vemia, viduriuoja, jam darosi silpna, skauda galvą, padidėja kepenys ir kt.
Bandymais įrodyta, kad patekęs į žmogaus organizmą didelis nitratų kiekis sutrikdo galvos smegenų biosroves, pažeidžia endokrininių organų veiklą, pakeičia daugelio fermentų aktyvumą, imunologinę funkciją.
Be to, nitritai organizme jungiasi su maisto produktuose esančiomis baltyminėmis medžiagomis - aminais. Todėl susidaro vėžio atsiradimą skatinančios medžiagos - nitrozaminai.
Kūdikiams, senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams, sergantiems širdies ir kraujagyslių, kvėpavimo takų ir kitomis ligomis, kai audiniams reikia didesnio deguonies kiekio, jautrumas nitratams, taigi ir nitritams, padidėja.
Nitratus reikia „atskiesti"
Įvairios daržovės nitratų sukaupia nevienodą kiekį. Tai priklauso nuo rūšies, amžiaus, vegetacinės dalies, auginimo sąlygų ir dar nuo daugelio veiksnių.
Nitratus labiausiai kaupia špinatai, salotos, petražolių ir salierų lapai, burokėliai, ridikėliai, kopūstai, kiek mažiau - bulvės ir pomidorai, mažiausiai - saldžiosios paprikos, žirniai, cikorinės salotos.
Taip pat reikėtų žinoti, kad įvairiose augalų dalyse nitratų kiekis būna skirtingas. Daugiau jų susikaupia augalo kote, šerdyje, su augalo šaknimi susijusiose dalyse.
Pavyzdžiui, petražolėse ar krapų lapuose jų būna net iki 60 proc. mažiau nei kote, žiedinio kopūsto žiedyne - 70 proc. mažiau nei lapkotyje, morkos paviršinėje dalyje - iki 80 proc. mažiau nei šerdyje, agurkuose, ridikėliuose priešingai - odelėje 70 proc. daugiau nei kitose dalyse.
Nitratų padaugėja vien azoto trąšomis tręšiamose daržovėse. Daug mažiau jų susikaupia nuo fosforo, kalio, magnio trąšų.
Daržovėse esantys nitratai mažiau pavojingi negu geriamo vandens, nes jose esantys vitaminai C, B, E, karotinas stabdo kancerogeninių nitrozaminų susidarymą.
Daug vitamino C turi paprikos, pomidorai, svogūnų ropelės, žalieji žirneliai, todėl šių daržovių reikėtų dėti į mišraines ir „atskiesti" tas, kurios kaupia nitratus.
Padeda nugalėti ligas
Galbūt vertėtų atsisakyti daugiausia nitratų sukaupiančių daržovių? Taip elgtis būtų neprotinga, nes jose yra vitaminų, mikroelementų ir kitų medžiagų, kurios skatina imunitetą, padeda organizmui kovoti su įvairiomis ligomis, tarp jų - su vėžiu.
Ypač svarbūs daržovėse esantys vitaminai A, E, C, karotenoidai, selenas, folatai. Jie pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, t. y. laisvuosius radikalus padaro nekenksmingus. Žinoma, mityba turi būti visavertė.
Remiantis daugelio epidemiologinių tyrinėjimų duomenimis, spėjama, kad jei daržovių ir vaisių būtų vartojama 75 proc. daugiau nei dauguma žmonių šiuo metu vartoja, būtų galima išvengti 10-50 proc. virškinimo organų vėžio atvejų.
Pagal Pasaulinės sveikatos organizacijos normas nitratų per parą į organizmą gali patekti iki 5 mg vienam žmogaus kūno kilogramui.
Svarbu žinoti
Turinčias daug nitratų daržoves gali „išduoti" šiek tiek kitoks skonis. Tačiau ne specialistui tai suprasti nėra lengva. Todėl reikia žinoti, kaip sumažinti kenksmingų medžiagų kiekį žalumynuose.
Padeda mirkymas ir terminis apdorojimas. Pavyzdžiui, nuluptas bulves valandai palikus pasūdytame vandenyje, didžioji dalis nitratų pasišalina. Bet kur kas mažiau lieka ir vitaminų bei mineralinių medžiagų.
Ruošiantis valgyti šviežias daržoves, o jos yra sveikiausios, nes išlaiko visus vitaminus, rekomenduojama jas palaikyti vandenyje. Nustatyta, kad plaunant daržoves kenksmingų medžiagų jose sumažėja iki 15 proc. Verdant daržoves, nitratai lieka nuovire, todėl jo vartoti maistui nepatartina.
Jei norima paruošti salotų, daržoves pjaustyti reikėtų prieš pat valgant. Mat pjaustytuose žalumynuose nitratai tuoj pat virsta nitritais. Tą procesą galima sulėtinti į daržoves įpylus aliejaus - geriausia saulėgrąžų arba alyvuogių. Jei įkrečiama grietinės ar majonezo, nitratai virsta nitritais kur kas greičiau.
Tinkamiausias metodas
Pats geriausias metodas atsikratyti kuo daugiau nitratų - tinkamai apdoroti daržoves. Nustatyta, kad nitratai turi savo „mėgstamas" vietas, o jas pašalinus, sumažėja tų kenksmingų medžiagų kiekis.
Taigi kokias daržovių dalis reikia nupjauti? Petražolių ir krapų geriausia vartoti tik šakeles, o kotus išmesti. Baltagūžių kopūstų viršutinių lapų ir koto nepatartina vartoti. Ypač daug nitratų turi ką tik nurauti kopūstai, jų sumažėja tik apie kovo mėnesį.
Morkos kenksmingų medžiagų sukaupia prie lapų, todėl reikėtų nupjauti vieną ar pusantro centimetro tos dalies. Raudonieji burokėliai daugiausia nitratų turi taip pat prie lapų, tad tą dalį geriau išmesti.
Moliūgai ir agurkai, net jei auginimo sąlygos nebuvo palankios, nesukaupia daug nitratų. Jų daugiausia būna prie pat žievelės ir vaiskočių srityje. Jei agurkas bus nuluptas, o abu jo galai nupjauti - į organizmą nitratų beveik nepateks. O nesunokusio aguročio ir arbūzo minkštimo ties žieve valgyti nerekomenduojama.
Po bulvių žievele nitratų gerokai mažiau nei gumbo viduryje, todėl su luoba nitratai beveik nepasišalina. Maždaug 80 proc. nitratų nelieka bulves verdant.